La Bioquímica de nuestra Nutrición

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No sólo hay que comer para vivir: una buena alimentación tiene efectos protectores frente a muchas enfermedades, algunas psicológicas, y malos hábitos contribuyen a su aparición. Las enfermedades cardiovasculares, determinados tipos de cáncer o la diabetes, entre otras patologías, son ya responsables de dos terceras partes de las muertes en todo el planeta y la proporción va aumentando.
De los diez factores de riesgo identificados como claves para el desarrollo humano, cinco están relacionados con la dieta y el estilo de vida: obesidad, sedentarismo, hipertensión, hipercolesterolemia y bajo consumo de frutas y verduras. Ante ello, es lógico que uno de los ejes principales de la investigación nutricional sea el estudio de las conexiones entre ciertos componentes de la dieta y un posible efecto protector frente a alguna enfermedad.

El escaso conocimiento en nutrición hace que se tomen decisiones erróneas en el consumo de alimentos, un problema que debe abordarse insistiendo en la adopción de pautas alimentarias correctas, a la vez que pueden ayudar cambios de la industria alimentaria en la composición de sus productos para mejorarlos como al añadir compuestos saludables (fibra, fitoesteroles, isoflavonas...) o reducir los que en exceso tienen efectos negativos (grasa saturada, azúcar y sal).

Ácidos grasos, fitoesteroles, isoflavonas... son conceptos que hemos asimilado a nuestra alimentación y que podemos encontrar en los llamados alimentos funcionales. Teóricamente aportan un beneficio a la salud, pero pueden suponer también un riesgo para la seguridad alimentaria si son mal utilizados, en cantidades superiores a las recomendadas o si su consumo desplaza o interacciona con un tratamiento farmacológico. Los requisitos de cada persona son particulares y no hay verdades universales en este aspecto, eso no impide promover acertadamente el conocimiento en uno mismo, unido a la voluntad de no cerrarse a explorar nuevas pautas en su régimen alimenticio.

Consumir pocas cantidades de proteínas es bueno, pero más no significa mejor. Consumir más proteínas de las que necesitamos es un riesgo para la salud tan devastador como el exceso de grasa y colesterol. Desafortunadamente, la mayoría de los que siguen la típica dieta Occidental están sobrecargados de proteínas, hasta el punto de llegar al colapso físico. El consumidor no se da cuenta de los problemas que causa el exceso de proteínas, aunque los científicos saben de los efectos perjudiciales de este exceso desde hace más de un siglo.

En 1905, Russell Henry Chittenden, Russell Henry Chittenden, antiguo Presidente de la Asociación Americana de Fisiología (American Physiological Society - (APS)) y catedrático de Química Fisiológica en la Universidad de Yale escribió en su libro Physiology Economy in Nutrition "Los productos de descomposición de las proteínas suponen una amenaza constante para el bienestar del cuerpo; un exceso en las cantidades de proteínas o de alimentos albuminosos por encima de las necesidades reales del cuerpo,puede ser claramente perjudicial…Además, no hace falta tener una gran imaginación para entender el esfuerzo al que el hígado y los riñones se ven sometidos, sin hablar de la posible influencia de estos productos nitrogenados de desecho, de los que el cuerpo se deshace lo antes posible, sobre las partes centrales y periféricas del sistema nervioso."

El cuerpo pierde proteínas diariamente. A esta pérdida hay que añadirle otras necesidades fisiológicas, tales como el crecimiento y las reparaciones. La cuenta final, basada en investigaciones científicas sólidas, es que su necesidad diaria de proteínas es de unos 20 a 30 gramos. Las proteínas vegetales satisfacen esta demanda fácilmente; los habitantes de muchas de las sociedades rurales asiáticas consumen unos 40 a 60 gramos debido a su dieta basada en féculas (en su mayoría arroz) con verduras. En la dieta Occidental, la elección típica de comida se basa en carnes y productos lácteos, "una dieta equilibrada," la cual nos aporta entre 100 y 160 gramos de proteínas al día. Un esquimal, consumiendo animales marinos, o alguien siguiendo la dieta Atkins con varias clases de carnes y lácteos, podrían estar consumiendo entre 200 y 400 gramos diarios. Observen que se puede producir una diferencia de un 1000% entre nuestras necesidades básicas y las cantidades consumidas por algunas personas. La resistencia del cuerpo humano permite la supervivencia en condiciones increíbles de abuso en el consumo.

Una vez que se han cubierto las necesidades del cuerpo, el exceso debe eliminarse. El hígado convierte el exceso de proteínas en urea y otros productos de desecho que contienen nitrógeno, que finalmente se eliminan a través de los riñones como parte de la orina. Afortunadamente, los riñones tienen una gran capacidad de reserva y los efectos de la pérdida de ¼ de las funciones del riñón no tienen consecuencias en personas que gozan de un correcto funcionamiento del mismo (sin diabetes, hipertensión…).

Las carnes, aves, pescados, mariscos, y los quesos fuertes son alimentos ricos en ácidos (el queso parmesano es el más ácido de todos los alimentos comunes consumidos). El cuerpo tendrá que neutralizar este ácido y para ello, los huesos liberan carbonato, citrato y sodio, que son sustancias alcalinas. Las frutas y las verduras son alcalinas y una dieta rica en estos alimentos vegetales tendrá como resultado la neutralización de los ácidos y la conservación de los huesos. Las proteínas vegetales carecen de efectos de pérdida ósea y de calcio en condiciones de vida normales previniendo osteoporosis severas o cálculos renales.

La calidad de las proteínas que consumimos es tan importante como la cantidad. Una de las diferencias importantes entre proteínas derivadas de animales y vegetales es que las proteínas animales contienen grandes cantidades del elemento básico azufre. Este azufre constituye dos de los veinte aminoácidos esenciales, la metionina y la cisteía.

El cuerpo está hecho de grasas, azúcares, genes y proteínas. Las proteínas son rosarios de 20 tipos de aminoácidos, y la metionina es uno de ellos. Más aún, es uno de los 10 aminoácidos "esenciales", los que nuestras células no saben fabricar y por tanto debemos adquirir de la dieta (los restantes són arginina (requerida sólo en niños), histidina, leucina, isoleucina, lisina, fenilalanina, treonina, valina y triptófano).

Michael Smith-Wheelock, del centro geriátrico de la Universidad de Michigan, mostró en 2005 que una dieta deficiente en metionina alarga la vida de los ratones, además de retrasar muchos signos de la vejez, como las cataratas, la merma del sistema inmune y la resistencia a la insulina que suele conducir a la diabetes de tipo 2, o asociada al sobrepeso. Los ratones comían cantidades normales, pero dentro de una dieta con muy poca metionina. Resultado, su longevidad aumentó y su fecundidad bajó.

En moscas el mismo estudio provocó que vivieran 10 semanas en vez de 7, y mermaran su puesta de 170 huevos que ponen normalmente a unos 120 por hembra. Sólo intervenir en los 10 aminoácidos esenciales tiene ese efecto. Dentro de ellos, sólo la metionina restaura la fecundidad y, de forma inesperada, no acorta la vida.

Lo que acorta la vida, tanto en los ratones como en las moscas, no es la metionina por sí sola, sino en combinación con los otros aminoácidos esenciales. Es el balance entre éstos y la metionina lo que decide el resultado. Una dieta pobre en metionina alarga la vida pero reduce la fecundidad. Una dieta con metionina, pero pobre en los otros nueve aminoácidos esenciales alarga la vida sin reducir la fecundidad (la dieta completa aumenta la fecundidad y reduce la longevidad).

"Los mecanismos que influyen en la longevidad están conservados en la evolución desde los invertebrados hasta los mamíferos", argumentan Piper y Partridge. "Nuestros resultados implican, por tanto, que los mamíferos también pueden obtener los beneficios de la restricción dietética sobre la salud y la longevidad sin pérdidas de fecundidad, y sin la propia restricción calórica, mediante un adecuado balance de nutrientes".

Hasta aquí son todo palabras bonitas. Lo cierto es que no existe ni tiene sentido una dieta rica en metionina y pobre en el resto de aminoácidos (además de ser temeraria en la inhibición de algunas otras funciones del resto de aminoácidos a parte de la longevidad). No así, sin embargo, el caso contrario. La metionina, como dije, es consustancial a los alimentos animales, que, como sustancias muy proteicas por definición, a su vez lo son en el resto de aminoácidos. No así pasa con los vegetales que, más o menos proteicos, siempre son deficitarios en Metionina (exceptuando algunos cereales o semillas). Sobresalen en este aspecto las legumbres como la alubia, la lenteja o la soja (y mayormente sus germinados), las espinacas, o algunas algas como la kelp o la wakame, muy común en las costa vasca y asturiana.

La metionina se metaboliza en homocisteína. Una dieta rica en frutas y verduras disminuye los niveles de este aminoácido. Estudios clínicos y epidemiológicos han demostrado que la homocisteína es un factor de riesgo independiente en ataques al corazón, apoplejías, cierre de las arterias de las piernas (enfermedad vascular periférica), coágulos sanguíneos en las piernas (trombosis venosa), problemas de pensamiento/concentración (discapacidad cognitiva), e incluso problemas mentales peores, como demencia, alzheimer y depresión.

Los aminoácidos, como su nombre implica, son ácidos; los aminoácidos sulfurados son los ácidos más fuertes de todos y se descomponen en el potente ácido sulfúrico. El azufre alimenta tumores cancerígenos; el metabolismo de las células cancerígenas depende de que haya metionina en la dieta, mientras que las células normales pueden crecer con una dieta sin metionina (alimentándose de otros aminoácidos sulfurados). Se ha demostrado esta dependencia de la metionina en el cáncer de pecho, pulmón, colon, riñón, el cerebral y el melanoma. A su vez, existe evidencia de los efectos favorecedores del cáncer de la metionina, producida por una hormona muy potente para la estimulación del crecimiento llamada factor de crecimiento de tipo insulínico - 1 (IGF-1). La carne y los productos lácteos elevan los niveles de IGF-1 y favorecen el desarrollo del cáncer de mama, colon, próstata y pulmón.

El azufre de los alimentos sulfúricos es conocido por ser tóxico para los tejidos del intestino, y por tener efectos nocivos sobre el colon, incluso en niveles bajos. La consecuencia de una dieta basada en alimentos ricos en metionina (animal) puede ser una enfermedad intestinal inflamatoria muy grave, llamada colitis ulcerativa.

La limitación del azufre prolonga la vida, ya se han puesto ejemplos. No es casualidad que una dieta basada en alimentos vegetales es inherentemente baja tanto en calorías como en metionina, y por tanto, el medio más fácil y efectiva para una vida larga y saludable.

Un motivo más para evitar proteínas de origen animal ricas en metionina son los malos y nauseabundos olores (halitosis, olor corporal y las flatulencias nocivas; semejante al olor de huevos podridos), resultados directos del azufre.

Desafortunadamente, hay muy poco apoyo en la aplicación de este método. La mayor parte de las personas en todo el mundo ignoran la verdad o no quieren saberla; la mayoría ingieren tantas proteínas como pueden y la industria alimenticia apoya su comportamiento al anunciar sus productos como "ricos en proteínas" y "aprobado por la dieta Atkins" como si esto beneficiase de alguna manera al cuerpo. Esta es la vieja paradoja, ¿estaremos engañados?